Compte-rendu de la Commission des menus du 24 novembre 2011

Présents : Mme Breton, Mme Lafaye et pour Avenance : le directeur du service clients, le diététicien et le responsable des flux sur la cuisine centrale. Il y avait 22 parents d’élèves.

Thème présenté par Avenance : Les menus d’Asnières (copie de la présentation + annotations)

Aspects réglementaires
La législation régissant la Restauration scolaire est régulièrement mise à jour, notamment pour lutter contre l’obésité infantile et définir les règles nutritionnelles. Cadre très normé dans lequel le grammage de chaque aliment est bien défini : 1 seul grammage par produit pour les maternels, 1 pour les élémentaires et 1 pour les adultes.
Production et logistique
Depuis la cuisine centrale d’Asnières (quartier « Bords de Seine »), les plats sont servis en liaison froide. 14 000 repas sont fabriqués par jour dans la cuisine centrale dont 6 000 pour Asnières.
-Précommande des produits au fournisseur à J-21-Prévision du nombre d’enfants par jour et par école à J-10 (sur la base des 10 jours précédents et de l’année précédente).-Commande définitive des produits au fournisseur à J-10-Production, conditionnement, refroidissement à J-3-Répartition et livraison à J-1-Prise des effectifs de chaque école le matin du jour J entre 9h et 9h45-Répartition et livraison des réassorts entre 10h et 11h30 (en fonction des quantités prévues, réajustement entre écoles)
En fonction du nombre de repas et des stocks, certains aliments peuvent légèrement différer. Les repas non consommés sont jetés.
La liaison froide ne permet pas de proposer tout type de produits (frites par exemple) car les fours dans les offices des écoles réchauffent uniquement (pas de grill). Par ailleurs du fait de la liaison froide, davantage de plats en sauce sont proposés (pour limiter la dessiccation des aliments).
Composition d’un déjeuner
Menu à 4 composantes : Entrée, fromage OU Entrée, Dessert OU Fromage, Dessert+ Plat protidique + Accompagnement
La ville d’Asnières a opté pour un menu à 4 composantes au lieu de 5 pour éviter le gaspillage et améliorer la qualité pour un même tarif.
Un menu à thème par mois.
Caractéristique d’un déjeuner
Fréquences nutritionnelles : 1 produit laitier par déjeuner, 1 crudité par déjeuner et 2 poissons par semaine (mardi et vendredi)
Aliments bio : 1 composante bio par semaine (alternance des jours), 1 service de pain bio par semaine (depuis le 20 octobre 2011)
Choix laissé aux enfants : double choix pour les élémentaires en entrée, fromage et dessert et premier des deux choix uniquement pour les maternels
Nb : Il s’agit d’un choix dirigé afin que l’apport nutritionnel soit le même (cas du camembert/brie par exemple)
Qualité des plats protidiques
Bœuf : Race A viande (RAV), origine France (Bigard, Soviba)Bœuf haché : viande bovine française (VBF) , charolaise ou limousine (Charal)Veau, Porc, Mouton, Agneau : origine France (Soviba, Viandes du Mans)Volaille : Label Rouge Fermière (LDC, Hapi Trading)Charcuterie : Jambon Découenné Dégraissé (Madrange)Poisson : Fraicheur A, sans peau, sans arêtes (Cité Marine, DLG)
Qualité des Fromages, Laitages, Desserts
Fromages à la coupe privilégiés (Lactalis, Bel)Laitages (Yoplait, Nestlé, Danone, Lactalis)Desserts (Yoplait, Nestlé, Danone, Lactalis, Bretagne Desserts, Brossard, Pasquier, Davigel, Tartefrais)
Fruits et légumes frais (Catégorie I ou Extra) de saison très privilégiés. Pas de kiwi (trop allergène) et pas de pamplemousse (trop difficile à mettre en œuvre)
Nb : les fruits doivent être murs, il y a donc des changements possible (pas de banane le lundi à cause de cette contrainte)
Spécificité des emballages
La bisphénol A n’entre pas dans la fabrication des barquettes utilisées. Elles sont en polypropylène (plastique souple).
Composition d’un goûter
3 composantes : Laitage, féculent et fruit, compote ou boisson
Aspects nutritionnels : 1 viennoiserie par semaine, 2 biscuits industriels maximum par semaine.
Goûter plus copieux le mercredi, jour de Centre de Loisirs
Commissions de Restaurations
4 commissions par an : fin septembre pour les menus de novembre-décembre, fin novembre pour les menus de janvier-février-mars, fin février pour les menus d’avril-mai-juin et fin mai pour les menus de juillet-août-septembre-octobre
Commissions Enfants
2 commissions par an avec 5 enfants de CM1 de 3 centres de loisirs élémentaires :
Visite de la cuisine centrale d’Asnières, participation à une animation petit-déjeuner, formation aux différentes familles de produits et aux spécificités du menu à 4 composantes, élaboration de 3 menus (1 par centre).
Centres sélectionnés : Aulagnier, Michelet B et Poincaré en Mai 2011Badinter, Descartes et Fontaine en Septembre 2011Flachat, Mauriceau et Ferry en Mai 2012

Les menus de janvier à mars 2012

Les menus ont été vus semaine par semaine, quelques changements ont été opérés.
La friture :Il n’y a pas de friture, les nuggets sont simplement panés. Les panures contiennent moins de 15% de matières grasses (cas des cardons bleu, pomme de terre smile ou nuggets) et les pommes sautées moins de 10% de matières grasses. Avenance précise qu’ils sont en deçà des normes sur les fréquences d’apparition des produits frits.
Le poisson blanc sans précision :Avenance commande à ses fournisseurs du poisson blanc qui l’approvisionne en fonction de la pêche. Ils ne savent donc que 3 jours avant s’il s’agit de Colin ou de Hoki, trop tard pour l’afficher dans les menus. Avenance précise que le fournisseur privilégie le colin car il est plus facile à pêcher (atlantique contre pacifique pour le hoki) et que parfois le prix du hoki est supérieur à celui du colin (donc pas dans leur intérêt de mettre du hoki). Par ailleurs, ils mentionnent leur charte d’acheteur responsable notamment en termes de méthode de pêche.
Il a été demandé de faire un décompte post commission pour savoir au final combien de fois le hoki a été servi, sachant qu’en théorie ils ne doivent en proposer qu’une fois par mois…
Autres points abordés :
-Le pain insuffisant pour certains enfants qui ont besoin de plus s’alimenter. Réponse, la loi impose une limite à 40g en maternelle et 50g en élémentaire. Mais Mme Lafaye précise qu’une étude sur le gaspillage est prévue en 2012 et prendra en compte le pain.
-Pour le choix des entrées, fromages et desserts, il est partagé à 50/50 sauf indication contraire (par exemple 70% de dessert chocolat et 30% de dessert vanille).
-Les plats contenants du porc sont toujours doublés avec un plat à base de volaille. La proportion de repas sans porc est déterminée pour chaque école.
-Pour ce qui est des calamars, les parents étaient majoritairement favorables.
-Les semaines de vacances scolaires sont plus copieuses car les enfants ont davantage faim avec les activités du centre de loisirs (cas de la semaine du 20 février où des féculents sont servis 4 fois)
-Des parents se sont plaints du fromage présent dans tous les plats. Réponse : contrainte du produit laitier indispensable par jour et le rôle de la cantine de faire découvrir des nouveaux goûts.
-Il a été demandé de ne pas mettre le même jour de l’ananas frais et du fromage à la coupe pour faciliter le travail du personnel de service.
-Il est apparu qu’il n’y avait jamais d’entrées, les mardis et vendredis. Avenance harmonisera davantage les semaines pour les prochains menus.
-Il a également été demandé de préciser les aliments tels que « fromage portion »

Les questions/informations diverses

-Table de rappel : il s’agit de servir des plus petites quantités avec la possibilité pour les enfants qui le désirent de se resservir. Mme Lafaye a mentionné qu’ils ont budgété pour 2012 un test dans 2 écoles pour la mise en place de ces tables de rappel en ce qui concerne les accompagnements (légumes et féculents). Ces tables permettraient d’éviter le gaspillage et de compenser la problématique du grammage similaire à tous les élèves d’élémentaires qu’ils soient en CP ou CM2.
-Repas des parents d’élèves à la cantine : Mmes Lafaye et Breton souhaitent que désormais les repas à l’école se fassent avec au minimum 3-4 parents (regroupements entre associations) et environ 2 fois par an et par école.
-Prix d’un repas : Un repas coûte à la ville en moyenne 5,50 euros (varie entre 5,30 à 5,80 euros selon repas maternel, élémentaire ou adulte).
-Question des raviolis les jours de grève : il s’agit d’un choix d’Avenance pour éviter les pertes car les jours de grève le nombre d’enfants déjeunant à la cantine peut beaucoup diminuer. Les raviolis sont également plus faciles pour la préparation des repas si le personnel de service ou les animateurs sont également en grève.
-Cas des plateaux allergiques : C’est Avenance qui en assure la livraison mais la fabrication est réalisée par une autre société (monopole en France).Tous les parents concernés ont été conviés à une dégustation mi-novembre.Mi-décembre 2011, la moitié des plateaux changent avec des nouvelles recettes.La ville a demandé des plateaux de couleur (actuellement en carton).Un plateau allergique coûte à la ville 10 euros (contre 5,50 euros en moyenne pour un repas Avenance). Cela concerne 45-50 enfants dans toute la ville.