COMPTE RENDU COMMISSIONS DES MENUS LUNDI 26 SEPTEMEBRE 2011Etaient présents des parents des 3 associations des différents groupes scolaires de la ville ainsi que personnel Avenance et mairie excepté Mme Lafaye excusée et représentée par Mme Le Bideau.
Une présentation nous est faite par Avenance sur la traçabilité des produits et notamment chez leurs fournisseurs avec un cahier des charges très stricte. Le but est de surveiller la composition des produits, le processus de fabrication, la vision logistique …
Grâce à un audit permanent une note est attribuée au fournisseur si problème celui-ci doit corriger sinon déréférencement.
Pour info 860 fournisseurs référencés, 10500 produits alimentaires … tous ces produits ne sont pas tous destinés à la restauration scolaire mais aussi aux entreprises.
14000 repas sont faits chaque jour dans la cuisine centrale d’Asnières.
Les fruits et les légumes sont lavés et coupés par le fournisseur.
Certaines viandes sont cuites à cœur par le fournisseur pour éviter quelconque contamination type le steack haché (de marque Charral).
70 tonnes de produits arrivent par semaine à Asnières
Remarques des parents :
Poulet rose à la rentrée, processus de salage par le fournisseur rend cette couleur ! Avenance a averti le fournisseur qui doit revoir sa copie.
Demande de précision au sujet des aliments qui font partie d’un plat composé notamment pour les entrées : l’appellation originale laisse perplexe sur la nature des ingrédients.
De ce fait, Avenance donnera un lexique en début d’année avec la composition des sauces et autres plats particuliers.
Egalement pour les noms de gâteaux des goûters peuvent être donnés sous leurs noms génériques et non sous la marque.
Concernant les sauces, au début de service trop de sauce, fin de service pas assez ! Un effort des dames de service va être demandé sachant qu’un grammage existe ! Les enfants peuvent éventuellement dire « sans sauce » ou « avec sauce » cela pourrait favoriser une meilleure répartition.
Problème de réassort parfois trop important notamment à la rentrée, ce problème devrait moins arriver car les prévisions des repas sont faites à partir de la semaine précédente et pour la rentrée le calcul se fait sur la rentrée précédente .Cette année un lundi plutôt qu’un jeudi gestion plus délicate.
Fruits pas murs toujours le même débat, ils vont essayer d’être vigilants, une suggestion est faite de la part d’un parent « pourquoi pas inscrire fruit sur le menu et en fonction du murissement servir le bon ! » Ils vont réfléchir mais compliqué !
Problème de quantité de fruit : grosseur, nombre …vigilance sera faite .
La vinaigrette sa composition : à base d’huile de colza.
A Mauriceau point fait sur la propreté des tables parfois moyenne et sur la politesse du personnel pas toujours au rendez-vous.
Et toujours le même débat sur les quantités CP et CM 2, réponse assiette témoin. Possibilité pour les enfants de redemander.
Un deuxième ingrédient Bio est introduit 1 fois par semaine il s’agit du pain et pendant les 6 prochaines semaines, il sera servi le jeudi – facilité de fabrication et de distribution de la part du fournisseur.
Les plateaux repas NATAMA peuvent être goûtés par des parents qui le souhaitent même si leurs enfants ne sont pas allergiques. Il existe 15 à 18 plateaux avec une rotation de nouveautés de 4 par an, malheureusement un seul fournisseur national.
Pour info commission menus NATAMA 14 novembre.
